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2019 04/09  乾燥おからシフォン

【目的】

 普通の、生のおからを使ったシフォンを作ったことが過去にあるが(ブログ未掲載)、膨らまなかった記憶しかない。
 リベンジを密かにもくろんでいたものの、再び立ちふさがるだろう膨らみの悪さに尻込みしたのと、おからをたくさん食べると腸痙攣が起こることに気付いて遠退いていた。
 今回は、日持ちのするおからパウダを使って作ってみた。

【材料および方法】

おからパウダ
 これまで、おからパウダを見て悩んでも購入に踏み切れずにいた。
 決め手は商品名の飲むオカラだった。
 食べるならある程度粗くても可能だが、飲むためにはかなり細かくないと混ざらない。
 これはシフォンに入れても膨らみそうだ、と決意した。
 おからを微粉末にしたもので、もちろん、粉を全部コレにした。
 吸水が激しそうなので水を増量、粉を減らしたのにもかかわらず、卵黄生地がまとまってしまい、水を倍以上にしても重ための最終生地だった。

【結果および考察】

おからパウダシフォン
 第1図 おからパウダーシフォンケーキ

 膨らみ僅か、張り付かず。
 生地はしっとり重ため。
 仕方ないと言えば、仕方ない気がする。
 卵黄生地のときの、パン粉みたいな香ばしい匂いはなくなり、味はといえば高野豆腐(味付けまえ)みたいな感じだろうか。
 もっと粉を減らすべきなのだろうが、それでもいけるのか不安にも思う。
 こういう、大量吸水系の粉は、量をどうしたら良いものか、非常に悩むのだった。

 ◎二回め…

【材料および方法】

 懲りずに二回目。
 もっと粉量を減らすべきかも、と減らしてみた。
 そして倍量の水分は水。
 ギリギリかと思われる卵黄生地の固さで、もう少し水分を増やすべきか悩むところだった。
 やはり、最終生地は前回ほどではないものの、少し固めだった。

【結果および考察】

おからパウダシフォン
 第2図 飲むオカラシフォンケーキ

 膨らみ悪く、張り付かず。
 焼き上がりは、前回よりも縮んでいる気がしなくもない。
 粉量が減ったことで形状が維持できていない可能性がある。
 いくら吸水が多いからと言って粉量を減らすと、こういう弊害があるので悩みものである。
 しかしまあ、デストローイしないのでマシか。
 味や食感も粉量が減っているので薄くなり、食感がちょっともさもさしている。
 粉をおからにするのでコレだから、さらにメレンゲを甘味料にすると一体全体どうなってしまうのか、糖質制限シフォンのさきが見えないのだった。

 ◎三回め…

【材料および方法】

 そろそろ終了してしまいたいところだが、最後にもう一度。
 これで駄目なら諦めることにした。
 ちょっと粉を減らしすぎたかと思って半分戻し、水分は倍では足りないということで、最終的に2.7倍ほど加えた。
 砂糖は消費したい和三蜜糖にした。
 それでも卵黄生地は、ぼてぼてっとしており、最終生地の流動性も低く、片側から型へ流し込むと、反対側へなかなか移動しなくて型から溢れる、みたいな。

【結果および考察】

おからパウダシフォン
 第3図 ドライおからシフォンケーキ

 膨らみはイマイチ、張り付かず。
 生地はふんわり軟らかしっとり、焼き縮みと小穴あり。
 相変わらずの結果に、ついやる気が起きずに型出ししたら割れた。
 和三蜜糖がおから臭さを少し紛らわせ、味としては食べやすいかもしれない。
 しかし、食感はシフォンではないだろう。
 吸水が大きい粉類は、とにもかくにも鬼門だ。
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カテゴリィ:シフォンケーキ ◎粉・乾物系シフォンケーキ
#1433【2019/04/09 17:44】 | track back(0) | comment(0) |
2019 03/31  シュガーカットシフォン

【目的】

 ラカントに続く、糖質制限シフォンに向けた甘味料編の第二弾。
 いくつか見てみたところ、液体でないものは大体がエリトリトールと○○、の組み合わせになっているようだ。
 パルスイートも有名どころだが、使われている甘味料が好きではなくてシュガーカットにしてみた。

【材料および方法】

シュガーカット
 シュガーカットゼロ顆粒は、エリトリトールに非糖質系合成甘味料のスクラロースが配合されている。
 まえに加熱するとヤバいというのを見かけたことがあり、シフォンに入れる素材に使われているものは避けていたのに、実際のところ加熱には強いようだ。
 スクラロースはショ糖の600倍も甘く、それを使ったシュガーカットゼロ顆粒は砂糖の三分の一の使用量となっている。
 砂糖のときは、50 g使うことにしているから、卵白三個分に対して半分の 25 g使った。
 水分は水、メレンゲはしばらく置くと離水したみたいになっていたが、立て直すと復活した。

【結果および考察】

シュガーカットシフォン
 第1図 シュガーカットシフォンケーキ

 膨らみは上場、張り付きは……またか。
 膨らみ始めるのが遅かったので、もしかして張り付かないかもとは思っていたら、ラカントと大体同じパターンだった。
 焼き色は薄め、生地はふんわり柔らか、焼き縮みと気泡あり。
 ラカントS顆粒よりは癖がない味で、焼きイモの後味みたいな甘さというか、強くないもののしつこく口内に残っていた。
 エリトリトールはすっきりした甘さ、ということなので、スクラロースの特徴だと思われる。
 ラカントS顆粒は砂糖と同等の甘さであるため、単純に置き換えるだけで済んだが、シュガーカットゼロ顆粒は三倍の甘さであるため、メレンゲに使える量が減ってしまう。
 ラカントとは違う理由でメレンゲの出来がイマイチなのだと思われる。
 また、使用量が少ないことから、同等の甘さの砂糖を使ったときより保存性があまり良くないようなので、早めに食べ切るのが良さそうだった。
カテゴリィ:シフォンケーキ ○その他シフォンケーキ
#1432【2019/03/31 22:13】 | track back(0) | comment(0) |
2019 03/29  共立てシフォン4

【目的】

 次に作るのは、卵を割るのに失敗したとき(ノストラダマスの予言)。
 何故か卵黄ボールのほうに卵白を割り入れてしまい、しかも入っていた卵黄は割れていた。
 何かもう、共立てするしかない…。

【材料および方法】

共立てシフォン
 とりあえずハンドミキサを出動。
 今回は、和三蜜糖シフォンと大体同じ配合で共立てにしてやってみた。
 全卵に和三蜜糖を入れてハンドミキサで撹拌し、もったりと泡立ったところで水と粉を入れ、最後に油を入れた。
 和三蜜糖を入れた直後は、かなり茶色っぽかった液色がだんだんと泡立ってくるにつれて薄くなった。
 オイルは、ちゃんと混ぜられずに油だまりができていた。
共立てシフォン

【結果および考察】

共立てシフォン
 第1図 スポンジではない

 膨らみはまあまあ…というか、最初の生地量が多いから比べるのが難しい。
 割れ目はできず、焼き始めて二十分経ってから、焼き面が沈み始め、だんだんと焼き剥がれて(本当に焼きながら剥がれてきた)、焼成を終了した。
 生焼けにはなっていなかったが、底の変になっている部分は油だまりである。
 生地は粗く、もさもさ食感。
 油が混ざっていないのはさて置き、共立てでするには水分が多すぎるのだろうか。
 味は、普通に作ったときよりも、和三蜜糖の味が分かる味だった。
 やはり、油をちゃんと全体に混ぜ込めていないのが駄目だろう。
 回を追うごとに出来が酷くなっている気がしなくもなく、分量と相談してみる必要がありそうだった。

 いや、積極的にしたいわけじゃなく…。
カテゴリィ:シフォンケーキ ◎粉・乾物系シフォンケーキ
#1431【2019/03/29 17:05】 | track back(0) | comment(0) |
2019 03/17  阿波晩茶シフォン

【目的】

 阿波晩茶は、碁石茶と同じく後発酵茶の一つである。
 以前は阿波番茶と表記されていたのが、不発酵茶である番茶と紛らわしいことから、近年は阿波晩茶と表記されるようになっているらしい。
 こちらもシフォンに入れてみた。

【材料および方法】

阿波晩茶
 購入したものはまだ『番茶』表記だが、サイトをみたら『晩茶』になっていた。
 碁石茶がカビ付けと乳酸発酵による完全発酵茶なのに対し、阿波晩茶は乳酸発酵のみをさせている。
 成長した茶葉を一度に刈り入れるため、葉っぱの形をしているのだが、ティバッグを購入したので砕かれていた。
 味は、碁石茶のような酸味はなく、僅かな酸味と乾物臭のようなものを感じていると、あとから水出しした緑茶の甘みのような味が追加されてきた。
 茶葉はティバッグをさらに擂り、水分は阿波晩茶、卵白は少なめだった。

【結果および考察】

阿波晩茶シフォン
 第1図 阿波番茶シフォンケーキ

 膨らみは上場、張り付きはまあまあ、ちょい焼き剥がれ。
 生地はふんわり柔らか、気泡と焼き縮みあり。
 最初は、ちょっと乾物っぽい風味だが、だんだんというか後味が緑茶だ。
 最初さえ乗り切れば、碁石茶ほど激しくない味だと言えよう。
 途中で味が変わるのが何だか不思議な感じがする。
カテゴリィ:シフォンケーキ ◎粉・乾物系シフォンケーキ
#1430【2019/03/17 21:41】 | track back(0) | comment(0) |
2019 02/16  マテ茶シフォン

【目的】

 マテ茶は、コーヒー、紅茶と同じ世界三大飲料の一つである。
 ペットボトルで飲んでみたことはあったが、茶葉でも買ってみた。

【材料および方法】

マテ茶
 主にブラジルで好まれているマテ茶は、イェルバ・マテというモチノキ科の植物の葉などを乾燥・熟成後、ローストしたものだ。
 ミネラルが豊富なことから、飲むサラダと呼ばれている。
 飲んでみると、ローストした香ばしさもあってか、麦カフェのもっとお茶っぽい感じだった。
 カフェインレスではないものの、それほど多く含まれているわけではないようだ。
 水分はマテ茶、ティバッグの中身を擂ってから使った。

【結果および考察】

マテ茶シフォン
 第1図 ローストマテ茶シフォンケーキ

 膨らみは上場、張り付きはまあまあ。
 生地はふんわり柔らか、焼き縮みと気泡あり。
 え? 何じゃこれは、状態。
 マテ茶葉の周りが深緑にドリップしている。
 アントシアニンが強アルカリで変色したのに似ていたため、不思議に思いながらレモン汁をかけてみるも変化なし。
 これは、ゴボウとコンニャクで緑になるアレか、と思って調べてみたところ、やはりマテ茶にはクロロゲン酸が含まれているようであり、クロロゲン酸がメレンゲのアルカリで変色したものと考えられた。
 あらかじめ注意でもされていない限り、これはビビる。
 レモン汁でも加えておけば、軽減されるのかもしれない。
 味は、何というか、こういうシフォンを前にも食べたことがある気がする。
 マテ茶として飲んだときとは、ちょっと違うような、こんがり風味はなくもないが、それほど香ばしいでもなく、なにかスパイスが入っていると言っても納得できそうである。
 甘さ控えめにしているので、余計にそう感じるのかもしれない。
 とりあえず、色はきもい。

 ◎非ロースト

【材料および方法】

マテ茶
 マテ茶には、ロースト(ブラック)マテ茶とローストするまえのグリーンマテ茶がある。
 グリーンマテ茶はアルゼンチンなどで好まれるようだ。
 ローストマテ茶のほうが栄養成分が減る分飲みやすい、と書かれていたので、かなりビビっていたが、多少薬臭いかな? 程度で思っていたほど飲みにくくはなかった。
 水分はマテ茶、卵白は少なめだった。
 生地用のティバッグは減らし、擂らずにそのまま入れた。

【結果および考察】

マテ茶シフォン
 第2図 グリーンマテ茶シフォンケーキ

 膨らみはまあまあ、張り付きもまあまあ。
 生地はふんわりやわらか、焼き縮みと気泡あり。相変わらず絵具っぽいビリジアンである。
 擂らなかった分、濃くなって全体的に散らばらずに済んだようだ。
 ブルーチーズ的な見た目の衝撃がある。
 このマテ茶葉のところは、もちろんマテ茶の味がするんだけども、それ以外の生地のところが何か知っている味…というのが、どうも、もしかして、サツマイモの茹で汁みたいな…気がする。
 これは、サツマイモにもクロロゲン酸が含まれていることに関係があるのか。
 マテ茶葉をそのまま入れると、おそらく食欲減退につながるだろうから、そのまま入れないか、気にならないほどに微粉末化するか、レモン汁を試してみるか、とりあえずいくつか選択肢を挙げてみる。
 果たしてそんな需要があるのだろうか? 
 むしろ、微粉末化したのでマーブルすれば、ビリジアンマーブルになって面白いかもしれなかった。

 面白さとおいしさは、たいてい共存しない。
カテゴリィ:シフォンケーキ ◎粉・乾物系シフォンケーキ
#1429【2019/02/16 17:41】 | track back(0) | comment(0) |
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