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2019 10/23  レーズンクリームチーズシフォン

【目的】

 国産のレーズン、しかも品種がいろいろある、を見付けた。
 しばらく悩んだすえ、青果が手に入らなさそうなワイン用品種を選んでみた。

【材料および方法】

レーズン
 ブドウは白ワイン用品種である‘シャルドネ’、の種あり。
 種ありレーズンは食べたことがなかったが、乾いていることでパリッと噛み潰すことができた。
 レーズンだけでは何なので、フィラデルフィアのポーションを使った角切りクリームチーズも追加をした。
 水分は水、プレーン生地にレーズンと角切りクリームチーズが入っているだけ。
 そのまま入れたレーズンは、卵黄ボールでカラカラと鳴り、何かもう吸水多いフラグ、吸水すると種がヤバいんじゃフラグが立っていた。

【結果および考察】

レーズンクリームチーズシフォン
 第1図 レーズンクリチシフォンケーキ

 膨らみはまあまあ、張り付きはそこそこ。
 生地はふんわりやわらか、焼き縮みと気泡あり。
 カットで引っかかるのは、やはりレーズンの種だった。
 頑張れば…時間をかけてカットできないこともない(ギザギザ刃オンリィ)。
 角切りの周りは穴が開いてはいないものの、亀裂が入ったようになっており、硬くなっているように感じた。
 焼成温度が前回よりも高かったことから、熱によって変性したのではないか、と考えられる。
 味は、全体的にレーズンが勝っているが、レーズンだけを食べると‘シャルドネ’の酸味も感じられる。
 種は、奥歯で噛めば潰せるとはいえ、レーズンだけを食べているわけではないため、つい反射的に出したくなる。
 種ありレーズンは、そう多くはないだろうが、シフォンに入れるときは、種なしのものを選ぶのが無難だと思った。
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カテゴリィ:シフォンケーキ ◎粉・乾物系シフォンケーキ
#1442【2019/10/23 19:09】 | track back(0) | comment(0) |
2019 10/18  シャービックシフォン

【目的】

 シャービックは、プリンエルなどと同じハウスのデザートの素である。
 夏を過ぎてセールになっていたから買ってみた。
 これ、食べたことがないと思うんだけど、幼少のころの記憶が定かではなかった。

【材料および方法】

シャービック
 フルーチェが牛乳と混ぜるだけのように、シャービックも水または牛乳と混ぜて凍らせるだけの、簡単冷菓の素だ。
 作り方に、水400 ml (200 ml×2)とわざわざかっこして書いてあるのは何故か、未だに意図が見いだせなかった。
 砂糖と粉乳を主成分に色と香り(イチゴ)をつけた商品であり、粉末化した練乳とバターも入っていて、入れすぎるとメレンゲ様が気になるところ。
 水分は水、四分の一程度に当たる20 gを入れてみた。
 もちろん、赤色シフォンは目指さないし、入れすぎると甘くなるだけである。

【結果および考察】

シャービックシフォン
 第1図 シャービックイチゴシフォンケーキ

 膨らみは上場、張り付きも上場、ちょい焼き剥がれ。
 生地はふわふわ柔らか、小穴あり。
 この量ではメレンゲにさほど影響はなかった、わけでもなかった。
 粉乳が脱脂粉乳なら、焼きすぎるとぱさぱさになると思って少し早めに切り上げたら、焼き縮み大。
 しかしまあ、焼き加減はこんなところで良さそうだった。
 シャービックの粉末は、綿あめの屋台前で開封したアポロみたいなのだったが、シフォンに入れるとそれほどでもなく、冷蔵したほうが多少香るようにも思われた。
 味は、バターパウダが入っているからか、ふわっとしていて少しホットケーキっぽい風味というか、プリンエルもこんなのだった気がする。
 イチゴ味でなく、メロン味を使ったとしても、着色料と香料が変わるだけで大した違いは出ないと思われる。

 元試食係から200 mlを二回に分けて入れろ、という意味ではないか、との指摘があった。
 なるほど、その発想はなかった。
カテゴリィ:シフォンケーキ ◎粉・乾物系シフォンケーキ
#1441【2019/10/18 10:36】 | track back(0) | comment(0) |
2019 10/16  クリームチーズシフォン2

【目的】

 せっかくなら、クリームチーズ単品のシフォン、違うクリームチーズでもやってみようか、と調子に乗って第二弾。

【材料および方法】

フィラデルフィアクリームチーズ
 今回は、いままでシフォンに使ったことがある可能性が高い二種類のクリームチーズの一つ、定番のフィラデルフィアにしてみた。
 このフィラデルフィアクリームチーズがリニューアルされてから、いままで使ったことがなかった。
 マーガリンのようなパッケージになり、存在を忘れていたこのクリームチーズのように空気を含ませているのか、バターナイフでさっくりとすくえて塗れるほど軽かった。
 種類別はナチュラルチーズ、食塩相当量は100 g当たり0.9 gだった。
 分量はQ.B.B.の100 gと同じにしたものの、卵黄生地は少し緩かった。

【結果および考察】

クリームチーズシフォン
 第1図 フィラデルフィアクリームチーズシフォンケーキ

 膨らみは良く、張り付きも良い、ちょい焼き剥がれ。
 生地はふんわりやわらか、小穴と焼き縮み大、Q.B.B.のときより多少粗い気がする。
 ほんのり塩気が強いせいか、よりチーズっぽく感じた。
 今回は、クリームチーズの硬さが違っていたため、緩さを解消すべく少し粉を増やすか、水分を減らすかして調整したほうが良さそうだった。
 このリニューアル版フィラデルフィアの感想を見ていると、まえのが良かったみたいなのが結構多かった。
 以前はオーストラリアから輸入しており、現在は北海道乳で国内製造しているようだ。
 味覚音痴のだまはもちろん味の記憶などない。
 しかし多分、以前のクリームチーズで作れば、また違った結果になるに違いなかった。

 ○角切り追加

【材料および方法】

フィラデルフィアチーズプレーン
 フィラデルフィアではアルミ包装されたポーションタイプのプロセスチーズが売られており、不公平(笑)にならぬよう、こちらも同じようなことをしてみた。
 ベースはクリームチーズシフォン、で水分を少し減らした。
 そこへ、角切りにしたクリームチーズを入れた。
 今回は、ワイヤなどで綺麗に切れるとの情報を参考にして百円ショップで材料を調達し、楽に同サイズ角切りを量産することができた。

【結果および考察】

クリームチーズシフォン
 第2図 角切りクリームチーズシフォン

 膨らみは良く、張り付きも良いが焼き剥がれ。
 生地はふんわりしっとり軟らか、焼き縮みと小穴あり。
 底上げは回避されたが、生地がやわやわしており、引っくり返して底を叩けば型抜きができたんじゃないか、ってくらいだった。
 もうちょっと焼けば良かったのか、焼いてもこれだったのか…。
 角切りの周りは、融けて開いているより、カット時に柔らかい生地からのもげ率のほうが高く感じた。
 Q.B.B.のときと比べて、角切りは融けていない。
 その原因となりそうな大きな差は、原材料の配合が違う、角切りのサイズが違う、焼成温度が違う、だろうか。
 原材料の配合は、具体的に言うと、ナチュラルチーズがなにで構成されているのか、だ。
 Q.B.B.はクリームチーズ入り(35 %)、フィラデルフィアはクリームチーズ名称なので、多分ナチュラルチーズの部分がクリームチーズなのだと思われる。
 キリの角切りは、もげても大して融けたようではなかったことから、少なくともプロセスチーズのクリームチーズならば、通常の主要なプロセスチーズの原材料であるゴーダやチェダチーズよりも融けにくいのだろう。
 焼成温度に関しては、今後のさらなる研究が望まれる。

 >>残りの角切りの行方
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#1440【2019/10/16 20:40】 | track back(0) | comment(0) |
2019 10/10  いもようかんシフォン

【目的】

 東京シフォンを決めるとき、浅草をぶらつきながら、いもようかんは東京シフォン候補と関係なくシフォンへの採用を決めていた。
 それがついに実現した。

【材料および方法】

芋ようかん
 いもようかんといえば、舟和
 材料はシンプルな、サツマイモと砂糖、塩。
 だまさんが住んでいるところでも、たまに何故か売っているので、見るたびにそのうち、そのうち、と思っていた。
 そしてこのたび、ついに決行に至った。
 芋ようかんは、潰すのと角切りと両方で攻めた。
 水分は水、吸水を考えて増やした。

【結果および考察】

芋ようかんシフォン
 第1図 芋ようかんシフォンケーキ

 膨らみはまあまあ、張り付きはそこそこ。
 生地はふんわり柔らか、ややもげ、焼き縮みと気泡あり。
 水分を増やした分、もう少ししっかり焼いても良かったのかもしれない。
 角切り芋ようかんの周りには、隙間があるところもあった。
 どちらかというと、底に近い位置に多いような気がする。
 味は、サツマイモ、ですな。
 焼きイモとかにしたサツマイモを使う場合に比べて、芋ようかんを使う場合での利点を考えてみた。
 角切りが楽で、砂糖があらかじめ添加されているため、老化が起こりにくく、吸水量も控えられる(はず)。
 サツマイモ本来の甘さを求めている場合には、余計かもしれない。
 サツマイモを甘煮にして入れたいタイプの人は、使ってみても良いのかもしれなかった。
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#1439【2019/10/10 10:21】 | track back(0) | comment(0) |
2019 10/09  ラクレットチーズシフォン

【目的】

 ラクレットチーズは、スイスの暖炉などで溶かしたチーズを削ぎ取ってジャガイモにかけて食べる料理、ラクレットに使われるチーズである。
 日本産のラクレットを目にしつつも、本場(?)のを一度食べてみたいと思っていた、のでシフォンに入れた。

【材料および方法】

ラクレットチーズ
 開封したとき、マイタケみたいな、独特の香りがしたので傷んでいるのかと思ったが、そういうチーズのようだった。
 そのまま食べると、白カビチーズの手前くらい、加熱したほうが癖がなくて香りもマイルドな気がした。
 角切りと、チーズおろし金でおろせそうになかったので、角切りと融かしたものを使った。
 水分は水、チーズ相手では四代目(仮)泡だて器には厳しかろう、とハンドミキサを出動させた。
 生地を型に流し込んでいる最中に気付く、そういえば角切りを入れていなかった、と。
 慌てて流し込んだ生地の上に振りまき、竹串でぐるぐるしたのだった。

【結果および考察】

ラクレットチーズシフォン
 第1図 ラクレットチーズシフォン

 膨らみは上場、張り付きも上場。
 生地はふんわりやわらか、パサついているわけではないものの、ややしっとりさに欠ける。
 焼き縮みと、角切りは融けて周りに穴、特に融合した部分はごそっとなっていた。
 生地に混ぜ込まなかったのが原因だろう。
 このような、融かして食べるチーズな時点で既に死亡フラグは立っていた。
 味は、それなりに塩気があるチーズ。
 どちらかというと、トッピングをしてとろけさせたほうが良さげなチーズだと思った。
カテゴリィ:シフォンケーキ ○その他シフォンケーキ
#1438【2019/10/09 18:31】 | track back(0) | comment(0) |