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2018 05/05  カールシフォン

【目的】

 トウモロコシ系スナック菓子であるカールの販売区が全国ではなくなる、ということで、久し振りに食べてみたいと思ったら、どうやらみんな同じことを思ったらしく、売り切れていた。
 入荷を待ってさも当然のようにシフォンに入れてみた。

【材料および方法】

カール
 成人して以降、食べた記憶が全くないが、久し振りに食べてみると口の中が痛くなる感じは昔どおりだった。
 どういう形状で入れるのか悩み、1:粉末化、2:丸ごと、3:両方、が有力だった。
 とりあえず、チーズあじは余計にメレンゲが消えそうだから、うすあじにした。
 カールはノンフライであるものの、原材料の二番目が植物油脂、粉末化にすると、普通にメレンゲが消えそうだった。
 かといって丸ごとにすると、吸水で穴が開きそうだった。
 メレンゲが消えてぼこぼこになるよりも、カールの周りに穴が開いているだけのほうがマシに思えて2にした。
 小つぶカールが手に入らず、普通サイズを最終生地と、トッピングにした。

【結果および考察】

カールシフォン
 第1図 うすあじカールシフォンケーキ

 膨らみはそこそこ、張り付きもそこそこ。
 生地はふんわりやわらか、吸水による虫喰い穴と焼き縮みあり。
 まずは、カールの現状を確認。
カール
 第2図 位置によるカールの変化

 トッピングのカールは、味付け用のシーズニングがメイラード反応(?)を起こしたような、ぶつぶつ感がある焦げ具合だった。
 生地から飛び出しているほど大。
 夏場だったので、午前中に焼いて、冷めたあと冷蔵、午後に型出しの流れ。
 生地に埋まっていた部分は吸水して縮んでおり、げじげじとした食感。
 焼き面に出ていた部分も湿気ていた。
 生地の中にあったカールは、周りから水分を奪い、膨張していたものが縮んで謎物体へと変わっていた。
 トッピングの部分はまだカールの味こそすれど、中のやつは流れてしまってむしろコーングリッツの味。
 この流れから、粉末にして入れた場合を予測すると、メレンゲが消えて味はコーングリッツ、コレよりはマシなものができていたはず…?
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カテゴリィ:シフォンケーキ ○その他シフォンケーキ
#1418【2018/05/05 10:48】 | track back(0) | comment(0) |
2018 05/04  バタフライピーシフォン

【目的】

 バタフライピー(チョウマメ)は、青い花を持つマメ科の植物で、アジアで着色料や飲み物などとして利用されている。
 存在こそ知らなかったものの、某作品(ネタバレ)の展開はすぐ読めた。

【材料および方法】

バタフライピー
 バタフライピーの花弁は青色をしており、そこへ湯を注ぐと水溶性色素であるアントシアニン(デルフィニジン)が溶け出て青色の液体ができる。
 この色相はpHによって左右されるため、酸性だと赤色寄りになる。
 水分はバタフライピー液。
 今回は、いわゆる青色シフォンにしたいわけだから、乾燥したバタフライピーの花にお湯を注ぎ、レモン汁は入れなかった。
 また、花弁の青い部分を刻んで生地に加えた。
 卵白にちょっと卵黄が入ってしまったせいもあるのか、卵黄生地が多かった。
 最後に、型へ流し込むとき、ボールを引っくり返しかけて、ちょっと生地が減った。

【結果および考察】

バタフライピーシフォン
 第1図 ブルーピーフラワーシフォンケーキ

 膨らみはまあまあ、張り付きはそこそこ。
 生地はふんわりやわらか、焼き縮みと気泡あり。
 生地はふんわり柔らか、焼き縮みと気泡あり。
 バタフライピー液は、かき氷のハワイアンブルーシロップ(原液)みたいな色をしていたが、とりあえず卵黄の色で消滅。
 薄っすら緑がかった色をしていた(青+黄=緑)液体の色は、よほど濃くても卵黄の壁をたいてい乗り越えられない。
 しかし、花弁は青色が濃縮しているため、リキテックスのフタロシアニンブルーみたいな色をしている。
 もっと細かくして入れると、全体的に濃い青っぽい生地になるかもしれない可能性がある。
 そのまま飲むと、やや青臭くて渋味がある、シカクマメの茹でたのを薄くした系の味がしたが、それほど強いものではなかった。

 シフォンになると、それとなく食欲が減退されてキモイ見た目のプレーン。
カテゴリィ:シフォンケーキ ◎粉・乾物系シフォンケーキ
#1414【2018/05/04 00:00】 | track back(0) | comment(0) |
2018 05/03  青色シフォンの研究

【緒言】

 青色シフォンとは、読んで字のごとく、青っぽい色をした生地のシフォンである。
 シフォンに青色がもたらされるのは、大抵の場合、アントシアニン系色素の変色によるものであり、紫キャベツなどのように、中性で紫をしているものがアルカリ性側に偏ると、紫→青→緑へと変色していく。
 青は食欲を減退させる色であり、シフォンで起こるこれらの現象が、招かざるものであることは自明だ。
 かといって、ソーダシフォンを青くしたい、などの目的で、この変色シフォンを応用しようにも中途半端な青さだろう。
 そこで、事の成り行きではなく、あえて青色をしたシフォンを作ることによって、発想の転換を行ってみることにした。
 青色を出すに当たって、いままで変色した素材を使い、あえて変色させるという手もあるが、例えばキャベツの味がするソーダシフォンなどは応用ができずに問題外である。
 味が問題にならない素材を探すまえに、色を出すといったらこれ、食品色素を使うことにしてみた。
 青色を呈する食品色素は少なく、天然色素のみに絞ると二種類しかない。
 今回は、この二つ、スピルリナ青とクチナシ青で青いプレーンシフォンが作れるかどうかを検討した。

【材料および方法】

 スピルリナ青、クチナシ青の食品色素を用い、青色シフォンを作るために、以下の実験を行った。

・実験1

スピルリナ青色色素
 第1図 スピルリナ青色色素

 スピルリナ色素は、ラン藻類であるスピルリナに由来するフィコシアニンである(参考:DICスピルリナの青色色素)。
 主として冷菓に使われるこの色素は、某ビートに含まれる色素のように熱に不安定であり、60 ℃を超えると変性する。
 pHに対しは、アントシアニン系色素よりも断然安定の範囲が広い。
 使ったのは、私の台所の食用色素粉末タイプ青。
 これは、スピルリナ色素(色価175)が35.0 %、他にクエン酸三ナトリウム、リン酸ニ水素ナトリウム、デキストリンを含んでいた。
 粉末状をしているこの色素は、鮮やかな青色をしていた。
 菓子類での使用目安は、0.01~0.1 %となり、0.2 g使った(全体の0.1 %が0.3 g強)。
 水分は水とし、プレーンにスピルリナ青を入れた。
スピルリナ青色色素
 第2図 スピルリナ青色色素が卵黄生地に与える影響

・実験2

クチナシ青色色素
 第3図 クチナシ青色色素

 クチナシ色素はいずれもクチナシの実から抽出されるが、クリの甘露煮などに使われる黄色素とは少し異なり、クチナシ青色素は、取り出したイリドイド配糖体を反応させて得られる色素である。
 熱やpHに対して比較的安定であり、スピルリナ青色素に比べると加熱するものに向いていると言える。
 色合いがいくつかあるようなのだが、手に入れたものはクチナシ青色素(色価88)25 %、エタノールと水からなり、スピルリナの鮮明なスカイブルーのような色とは違い、どちらかというと群青色のような暗い青で、期待するような色を出すのは難しそうな予感がした。
 どれくらい入れれば良いのか見当がつかなかったことから、卵黄生地ができあがったあとに少しずつ加え、色を見てみることにした。
 もちろんクチナシ色素においても卵黄の黄色と混ざり、緑方向へ傾いた。
 0.7 gほど入れたところで希望を見出せなかったため、打ち止めにした。
卵黄生地の色
 第4図 クチナシ青色色素が卵黄生地に与える影響

【結果】

・実験1

スピルリナ青色色素シフォン
 第5図 スピルリナ青色シフォンケーキ

 膨らみは上場、張り付きも上場、ちょい焼き剥がれ。
 生地はふんわり柔らか、焼き縮み大、気泡あり。
 ただのプレーンと比べて、特に焼き面において僅かな蛍光色を発しているように思えたものの、単独で見るとそこまで目立った変化は生じなかった。
 これは、熱で退色する以前に、卵黄の黄色と混ざって顔色の悪い緑になり、卵白で薄められ、その泥緑すらも薄まってしまった。

・実験2

クチナシ青色色素シフォン
 第6図 クチナシ青色シフォンケーキ

 膨らみは上場、張り付きも上場。
 生地はふんわり柔らか、焼き縮みと気泡たくさん。
 プレーンではない色をしているのは確かだ。
 しかし、どう頑張っても青というよりは緑方面である。
 さすがにスピルリナのときよりは、色合いは強く出ていた。

【考察】

 事前予想では、スピルリナは熱退色で色が残らず、クチナシでは濁った色合いになると考えていた。
 しかし、想定以上に卵黄による変色が激しく、この時点で既にお話にならないのであった。
 赤色シフォンのときは、赤をベージュにしないために卵黄を減らすなどの対策が有効だが、青色シフォンにおいても同様のことが必要であると示唆された。
 また、とりあえず卵黄生地を青くするのが先決になりそうだった。
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#1417【2018/05/03 18:47】 | track back(0) | comment(0) |
2018 05/02  チョコフレークシフォン

【目的】

 チョコフレークといったら、だまの中では森永(のCM)だったのだけれども、ふと近所の売り場を見ると全部メーカが日清シスコだった。
 かつて食べていたのが、どちらのメーカだったのか、あるいは両方だったのか、いまとなっては判らない。
 長い前置きはさて置き、チョコフレークを入れてみた。

【材料および方法】

チョコフレーク
 固形チョコレートをシフォンに入れたことがある人は大体分かると思うが、大体融ける。
 しかし、ハイカカオなチョコレートを入れると融けにくい
 ところが、ハイカカオのチョコレートのコーティング菓子だと融けてしまった
 融けないハイカカオコーティングは、もはや幻想だとは思うが、低いのよりはマシかと思って、73 %のハイカカオチョコフレークを使った。
 水分は水、砂糖はカソナードにした。

【結果および考察】

チョコフレークシフォン
 第1図 チョコフレークシフォンケーキ

 膨らみはまあまあ、張り付きもまあまあ。
 生地はふんわりやわらか、焼き縮みと気泡、メレンゲ様の塊あり。
 型につくとチョコレートはもれなく融けて引っ付いていたが、冷蔵したのを常温に戻し切らずにいたのが良かったのか、悲惨なことにはならなかった。
 チョコレートのコーティングが薄く、生地の周りについている感じで、融け広がって穴が酷い、というほどではない。
 が、コーンフレークに比べて、チョコフレークはチョコレート同士が塊を形成しやすい。
 一、二枚ならギリギリカットできる場合もあったが、大体は湿気ているので引っかかり、もげてチョコレート穴よりもむしろ、もげ穴のほうが酷かった。
 味は、なにか芯のあるものの周りにチョコレート。
 重いものだったら、重力で引きずられて穴開きがもっと酷くなっていたことだろう。
 いくらハイカカオコーティングでも製品中31 %くらいでは太刀打ちできないか、コーティング用だとそのまま売っているハイカカオのと配合が違う可能性など考えられる。
 しかしまあ、チョコレート以前に、ベースがコーン製品だといろいろと残念な結果になる傾向があるように思われた。
カテゴリィ:シフォンケーキ ○その他シフォンケーキ
#1416【2018/05/02 10:28】 | track back(0) | comment(0) |
2018 05/01  チョコボールシフォン

【目的】

 チョコボールが五十周年だそうだ。
 記念のビックなチョコボールを捜したけど見付からず。
 記事にするころ既に五十一周年を過ぎていそうな気がするけれども、シフォンに入れてみた。

【材料および方法】

チョコボール
 チョコボールは、普通に穴が開くだろうから、ハイカカオ分なタイプのを見かけたら試そうと思っていた。
 でもでも、アーモンドチョコレートで70 %でコーティングされていても普通に駄目だったから、あまりこだわる意味はないように思えて決行した。
 使ったのは、定番のキャラメルといちご、五十周年記念の金のキョロちゃんチョコボール(チョコビス)の三種類を同じ重さ分使用。
 金のチョコボールに入っているという金箔つきは二個も入った(たまたま)。
 水分は水、プレーン生地の最後と型入れ後にチョコボールを加え、竹串でぐるぐるした。

【結果および考察】

チョコボールシフォン
 第1図 森永チョコボールシフォンケーキ

 膨らみはまあまあ、張り付きもまあまあ。
 生地はふんわりやわらか、焼き縮みと空洞あり。
 まあ、結果は予想を裏切らず。
 焼き上がりの香りは、イチゴの香料だった。
 いちごチョコボールはホワイトチョコレートがベースということで一番融けやすく、融けた残骸の中に残るパフが不気味さを醸し出していた。
 キャラメルと金のチョコボールは周りが融けて空洞となり、チョコビスは湿気ていた。
 ピーナッツを使わなかったのは、カットが絶対にできないだろうと思ったからで、しかしまあ、中身がキャラメルでもチョコビスでも変わらなかった(周りが空洞すぎてナイフが通るまえに落ちる)。
 味は、断面が汚いプレーンに部分的なチョコレート味。
 準チョコレートからは予測される結果であり、もうあえてなにも言うまい。
カテゴリィ:シフォンケーキ ○その他シフォンケーキ
#1415【2018/05/01 10:51】 | track back(0) | comment(0) |
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